HACCP och faroanalys

Egenkontroll

Här nedan ser du exempel på områden som kan ingå i egenkontrollen.
För just din verksamhet kan det finnas andra områden som är aktuella.

• utbildning
• personlig hygien
• rengöring
• underhåll av lokaler
• skadedjur
• avfall
• mottagning av varor
• separering
• förpackningsmaterial
• märkning & sammansättning
• spårbarhet
• reklamationer
• vatten
• tid och temperaturprocesser
• provtagning
• internrevision

Egna rutiner

En bra rutin beskriver hur du gör och arbetar i din verksamhet för att få säkra livsmedel. Den innehåller svar på frågorna: Syfte med rutinen — varför gör vi det här,
vilka faror vill vi undvika? Vad och hur vi gör.
Vad är det som gäller i vår verksamhet? Vem ansvarar för att rutinen följs och vem ansvarar för att det kontrolleras?
Vilka kontroller eller mätningar görs och hur ofta gör vi dem? Hur agerar vi om något går fel? Vad gör vi med maten när den har förvarats i fel temperatur till exempel?
Vad ska dokumenteras och hur ofta ska det göras? Var förvarar vi dokumentationen?
Mer information om egenkontroll hittar du på Livsmedelsverket.

Faroanalys (riskanalys) och HACCP

HACCP betyder Hazard Analysis Critical Control Points (Riskanalys av kritiska kontrollpunkter). I praktiken kan man översätta det till en princip där du har ett systematiskt sätt att utifrån risken bedömma hur man ska hantera vissa (möjliga) kritiska moment i livsmedelshanteringen för att skydda kunderna. 
All egenkontroll ska baseras på den principen men för de flesta företag räcker det med att ha bra rutiner. HACCP-planen bygger på en faroanalys. Analysen ska du göra för att upptäcka alla faror som kan finnas i din livsmedelstillverkning. Det kan till exempel vara bakterier eller rester av rengöringsmedel i maten, risk för metallföremål eller att allergener hamnar i mat som är avsedd för allergiker. När du har gjort analysen blir det tydligt om de rutiner du har för livsmedelshygien är tillräckliga eller om du har så kallade kritiska styrpunkter (CCP) i din produktion, som kräver särskild styrning.
För varje CCP ska du beskriva vilka kontroller som görs, vilka gränsvärden som gäller vid kontrollpunkterna och vilka åtgärder som ska göras om gränsvärdena överstigs eller om något annat fel uppstår.
För att kunna göra en faroanalys måste du veta vilka risker som förknippas med de råvaror som du använder.
I Livsmedelsverkets förteckning över livsmedelsburna hälsofaror får du hjälp.